Calidad del Ibérico

Se habla mucho últimamente de la Norma de Calidad del Ibérico y muchos lectores sabrán que se trata de un Real Decreto que establece las características de calidad y marcado de la carne, jamón, paleta y caña de lomo ibérico. Es la que ha hecho que podamos encontrar en estos productos un precinto de distinto color para cada denominación de venta, facilitando al consumidor la identificación del producto elaborado.

Está a punto de cumplir cinco años, con un balance positivo en este tiempo porque ha mejorado el sistema, porque hay un mayor control, porque tenemos más datos reales de lo que se hace en la explotación y en la transformación del producto, porque se han mejorado las explotaciones, etc. Pero bien es cierto que hay que simplificar el sistema y por eso los casi cinco años de la norma llegan con un debate abierto sobre su cambio y mejora para adaptarla a las necesidades reales de todo el sector.

Cooperativas Agro-alimentarias Extremadura, como la federación que agrupa a las cooperativas agrarias y ganaderas de la región, considera que la Norma de Calidad del Ibérico ha contribuido a clarificar el sector del porcino ibérico extremeño, de gran importancia en la región y que ha luchado siempre por lograr la máxima calidad de un producto gourmet y único. Pero creemos también que hay que dar todas las facilidades posibles para que nuestros ganaderos puedan sobrevivir, sin un exceso de burocracia, en un sistema tan competitivo como el actual.

Por eso nos reunimos con el ministro de Agricultura durante la pasada Feria de Zafra para abordar esta Norma de Calidad del Ibérico, dentro de nuestra labor de representar y defender a nuestras cooperativas asociadas, agricultores y ganaderos.

La experiencia durante estos casi cinco años ha demostrado que determinados aspectos del Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico no se ajustan totalmente a la realidad productiva actual. Por este motivo, hemos propuesto desde todo el sector realizar una reflexión profunda y una revisión horizontal de toda la norma con el objeto de realizar los ajustes en la redacción para adaptarla, mejorarla y actualizarla.


Desde Cooperativas Agro-alimentarias Extremadura defendemos, del mismo modo que desde Cooperativas Agro-alimentarias de España, una revisión integral de la Norma de Calidad que debe recoger y ser sensible a las necesidades de cambio de cada uno de los modelos productivos, no apoyando cambios parciales de la misma. En este sentido, hemos elaborado un documento donde ponemos de manifiesto las necesidades de actualización más destacadas, siendo un documento vivo, que está abierto al debate y por tanto a modificaciones, pero que servirá de base para el mismo. En ellas se engloban aspectos relacionados con los distintos modelos productivos, las mejoras en cuando a identificación y trazabilidad de los productos y del papel de la interprofesional, ASICI, organización donde se reúne todo el sector, productores e industria y de ITACA.

Las propuestas de cambio incluidas en el referido documento hacen referencia a las características y categorías de alimentación, planteando reducir la edad mínima de 10 a 8 meses en el caso del cebo, de 12 a 10 meses en el caso del cebo de campo y de 14 a 12 meses en la bellota. Con ello creemos que se adaptaría a las mejoras genéticas que se han producido en últimos tiempos y en las que tan intensamente han estado trabajando nuestros ganaderos.

Asimismo, se plantea establecer en la definición de “lote de explotación” un periodo mayor para la conformación de los lotes en caso de granjas de ciclo cerrado con una producción anual inferior a 300 animales. Por otro lado, incide en la superficie mínima por animal en cebo, facilitando al ganadero el cálculo, y propone ampliar de 60 a 90 días el periodo de montanera previo al sacrificio de los animales, durante 60 días de ese periodo los cerdos deberán hacer un aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.

Aspectos raciales, Duroc de fenotipo, libro auxiliar raza ibérica, alentejano y pesos mínimos son otras de las propuestas, así como el papel de la Interprofesional y la Mesa del Ibérico y la mejora de la trazabilidad. Respecto a esto último, se plantea incluir en la Norma de Calidad el sistema de trazabilidad y crotalado de los cerdos que ha sido desarrollado por ASICI dentro de ITACA; establecer un sistema de marcado-etiquetado obligatorio para los lomos, centros y loncheados; y regular la colocación y control técnico y uso de un precinto “temporal” amarillo, entre otros aspectos.